Travels/20190227 Kanto

도쿄・칸토 여행 - 18. 스시 긴자 오노데라(鮨 銀座 おのでら)

루스티 2019. 4. 21. 00:00

히가시긴자의 스시 오노데라. 외국에도 점포를 낸 꽤 유명한 곳이다.

살짝 더워서 먼저 맥주부터 주문. 오늘은 와타나베상이 스시를 쥐어 주셨다.

가장 먼저 이쿠라를 가득히 올린 차완무시로 스타트.

이쿠라도 맛있고 차완무시도 맛있는데 섞어놓으면 더 맛있다!

다음으로는 타코 야와라카니.

약한 불에서 오래 삶아낸 것이라는데 문어같은 질긴 느낌이 없이 부드럽다.

도미 사시미. 적당히 숙성되어 감칠맛이 좋다.

방어 쇼유츠케. 방어를 간장에 절여낸 것 위에 겨자 소스를 살짝 얹어서 조화로운 맛을 이끌어낸다.

방어철은 살짝 지나긴 했지만 여전히 기름지고 풍부한 맛이다.

메지마구로를 시소와 텐카츠와 함께 낸 것.

메지마구로는 혼마구로의 새끼인데, 살이 더 부드러워서 맛있었다.

보리새우의 심장(?)-이라고 했지만 새우 남은 부분을 빚어낸 완자 형태-와 죽순, 유채에 우니 소스를 낸 것.

시우마이랑 살짝 비슷하달까? 어쨌든 맛있었다.

호우보우. 성대라고 쏨뱅이목에 속하는 물고기라고 하는데 처음 맛보는 녀석이었다. 탄력적인 네타가 맛있었던.

이제와서야 발견한 거지만, 밥알이 희지 않고 검붉다. 물어보니 「赤酢の酢飯」를 쓰신다고. 赤シャリ라고도 하는 듯 한데, 에도마에 스시의 전통적인 방식으로 샤리를 만들 때 赤酢(붉은 식초)를 이용한다고 한다.

赤酢는 술지게미를 양조한 것인데, 갈색을 띄고 향이 강하며 보통의 식초보다 부드러운 특징을 가지고 있다.

에도 시대(17세기~19세기)에는 포장마차같은 곳에서 초밥을 팔았고, 밥의 크기가 지금보다 컸기 때문에 밥의 풍미를 증진시키고 재료가 상하지 않게 하기 위해 赤酢를 썼다는 듯.

잠시 보여주신 보리새우. 아직 살아 움직이고 있다.

이걸로 초밥을 만들어주신다고 한다. 새우의 처음부터 끝까지 보여주는 서비스인데, 크기가 커서 상당히 기대감을 준다.

아카미즈케. 쇼유에 절여낸 아카미의 감칠맛이 꽤 좋다.

시소 유자 라임으로 향을 낸 이카. 심심할 수 있는 한치를 채썰어 입체적인 맛을 느끼게 해 주셨다.

삶아져 나온 보탄에비. 어서 먹고 싶은 마음이 한가득이다.

홋카이도에서 가져온 케가니 (ケガニ: 털게) 에 미소 소스로 맛을 낸 것.

아까는 사시미로 받았던 방어 쇼유 츠케 스시. 사시미와는 또 다른 기분의 풍미를 즐길 수 있었다.

벚나무로 훈연한 사와라(鰆: 삼치). 이런 표현을 잘 쓰진 않는데 향이 엄청나게 좋았다.

묵직하다고 느껴질 정도로 강한 훈연된 삼치의 풍미였다.

와타나베상의 말에 따르면 '오후로니 하잇떼키타 쿠루마에비' 즉 목욕을 하고 나온 보리새우 되시겠다.

안에는 새우미소장이 들어있는데 정말 맛있었다.

아카다시의 미소시루. 아카미소를 좋아하는데 이렇게 또 받아서 좋았다.

네기토로를 함바그처럼 빚어낸 물건. 함바그처럼 빚어낸 탓에 응축되어 있는 고소한 맛을 즐길 수 있었다.

소금에 두시간 절여냈다고 하는 시메사바.

역시 살짝 숙성시킨 선어라 그런지 고등어 향이 가득하다. 지난주에 제주도에 가서 고등어회를 먹었는데 그보다 훨씬 향과 맛이 강하다.

빛이 나는 오오토로.

혀에 대는 순간 아이스크림처럼 녹아서 사라진다.

홋카이도산 우니.

다이쵸가 홋카이도 출신이라 홋카이도 재료를 많이 쓴다고 한다. 아까 털게라거나 이쿠라같은 것들도 홋카이도 산이라고.

노도구로(ノドグロ(喉黒): 금태). 가뜩이나 기름진데다가 아부리를 해서 입에서 그냥 이것도 입에서 녹아서 사라져버렸다.

식사가 끝나갈 무렵 보여주신 참치 손질용 칼. 경매장에서 가져온 혼마구로를 손질하는데 사용하신다고 한다.

담당이셨던 와타나베상이 포즈도 취해 주셨는데, 사무라이같지 않냐는 말에 웃음꽃이 한가득 피어난다.

아카가이(피조개)의 히모(외투막) 과 오이를 넣은 히모큐 마키.

스시로 먹는 아카가이도 맛있지만 이렇게 마키로 먹는것도 정말 좋았다.

카스테라 형태의 교꾸 타마고야끼.

살짝 부족하다고 했더니 마지막으로 내어주신 토로타쿠마키. 토로 + 타쿠앙(단무지)의 조합으로 마끼를 말아주셨다.

오노데라의 시그니쳐라고 하시면서 말아주셨는데 그말대로 마키 주제에 이렇게 맛있어도 되나 싶을 정도의 맛이었다.

마무리의 호지차.

디저트로 너무 달지 않아 좋았던 맛챠 푸딩까지, 완벽하게 오늘의 코스를 종료했다.

점심 코스에서는 가장 비싼 13000엔 코스였는데, 정말 만족할 수 있었다.

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