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Travels/20190227 Kanto

도쿄・칸토 여행 - 18. 스시 긴자 오노데라(鮨 銀座 おのでら)

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히가시긴자의 스시 오노데라. 외국에도 점포를 낸 꽤 유명한 곳이다.

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살짝 더워서 먼저 맥주부터 주문. 오늘은 와타나베상이 스시를 쥐어 주셨다.

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가장 먼저 이쿠라를 가득히 올린 차완무시로 스타트.

이쿠라도 맛있고 차완무시도 맛있는데 섞어놓으면 더 맛있다!

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다음으로는 타코 야와라카니.

약한 불에서 오래 삶아낸 것이라는데 문어같은 질긴 느낌이 없이 부드럽다.

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도미 사시미. 적당히 숙성되어 감칠맛이 좋다.

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방어 쇼유츠케. 방어를 간장에 절여낸 것 위에 겨자 소스를 살짝 얹어서 조화로운 맛을 이끌어낸다.

방어철은 살짝 지나긴 했지만 여전히 기름지고 풍부한 맛이다.

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메지마구로를 시소와 텐카츠와 함께 낸 것.

메지마구로는 혼마구로의 새끼인데, 살이 더 부드러워서 맛있었다.

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보리새우의 심장(?)-이라고 했지만 새우 남은 부분을 빚어낸 완자 형태-와 죽순, 유채에 우니 소스를 낸 것.

시우마이랑 살짝 비슷하달까? 어쨌든 맛있었다.

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호우보우. 성대라고 쏨뱅이목에 속하는 물고기라고 하는데 처음 맛보는 녀석이었다. 탄력적인 네타가 맛있었던.

이제와서야 발견한 거지만, 밥알이 희지 않고 검붉다. 물어보니 「赤酢の酢飯」를 쓰신다고. 赤シャリ라고도 하는 듯 한데, 에도마에 스시의 전통적인 방식으로 샤리를 만들 때 赤酢(붉은 식초)를 이용한다고 한다.

赤酢는 술지게미를 양조한 것인데, 갈색을 띄고 향이 강하며 보통의 식초보다 부드러운 특징을 가지고 있다.

에도 시대(17세기~19세기)에는 포장마차같은 곳에서 초밥을 팔았고, 밥의 크기가 지금보다 컸기 때문에 밥의 풍미를 증진시키고 재료가 상하지 않게 하기 위해 赤酢를 썼다는 듯.

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잠시 보여주신 보리새우. 아직 살아 움직이고 있다.

이걸로 초밥을 만들어주신다고 한다. 새우의 처음부터 끝까지 보여주는 서비스인데, 크기가 커서 상당히 기대감을 준다.

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아카미즈케. 쇼유에 절여낸 아카미의 감칠맛이 꽤 좋다.

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시소 유자 라임으로 향을 낸 이카. 심심할 수 있는 한치를 채썰어 입체적인 맛을 느끼게 해 주셨다.

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삶아져 나온 보탄에비. 어서 먹고 싶은 마음이 한가득이다.

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홋카이도에서 가져온 케가니 (ケガニ: 털게) 에 미소 소스로 맛을 낸 것.

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아까는 사시미로 받았던 방어 쇼유 츠케 스시. 사시미와는 또 다른 기분의 풍미를 즐길 수 있었다.

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벚나무로 훈연한 사와라(鰆: 삼치). 이런 표현을 잘 쓰진 않는데 향이 엄청나게 좋았다.

묵직하다고 느껴질 정도로 강한 훈연된 삼치의 풍미였다.

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와타나베상의 말에 따르면 '오후로니 하잇떼키타 쿠루마에비' 즉 목욕을 하고 나온 보리새우 되시겠다.

안에는 새우미소장이 들어있는데 정말 맛있었다.

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아카다시의 미소시루. 아카미소를 좋아하는데 이렇게 또 받아서 좋았다.

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네기토로를 함바그처럼 빚어낸 물건. 함바그처럼 빚어낸 탓에 응축되어 있는 고소한 맛을 즐길 수 있었다.

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소금에 두시간 절여냈다고 하는 시메사바.

역시 살짝 숙성시킨 선어라 그런지 고등어 향이 가득하다. 지난주에 제주도에 가서 고등어회를 먹었는데 그보다 훨씬 향과 맛이 강하다.

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빛이 나는 오오토로.

혀에 대는 순간 아이스크림처럼 녹아서 사라진다.

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홋카이도산 우니.

다이쵸가 홋카이도 출신이라 홋카이도 재료를 많이 쓴다고 한다. 아까 털게라거나 이쿠라같은 것들도 홋카이도 산이라고.

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노도구로(ノドグロ(喉黒): 금태). 가뜩이나 기름진데다가 아부리를 해서 입에서 그냥 이것도 입에서 녹아서 사라져버렸다.

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식사가 끝나갈 무렵 보여주신 참치 손질용 칼. 경매장에서 가져온 혼마구로를 손질하는데 사용하신다고 한다.

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담당이셨던 와타나베상이 포즈도 취해 주셨는데, 사무라이같지 않냐는 말에 웃음꽃이 한가득 피어난다.

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아카가이(피조개)의 히모(외투막) 과 오이를 넣은 히모큐 마키.

스시로 먹는 아카가이도 맛있지만 이렇게 마키로 먹는것도 정말 좋았다.

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카스테라 형태의 교꾸 타마고야끼.

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살짝 부족하다고 했더니 마지막으로 내어주신 토로타쿠마키. 토로 + 타쿠앙(단무지)의 조합으로 마끼를 말아주셨다.

오노데라의 시그니쳐라고 하시면서 말아주셨는데 그말대로 마키 주제에 이렇게 맛있어도 되나 싶을 정도의 맛이었다.

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마무리의 호지차.

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디저트로 너무 달지 않아 좋았던 맛챠 푸딩까지, 완벽하게 오늘의 코스를 종료했다.

점심 코스에서는 가장 비싼 13000엔 코스였는데, 정말 만족할 수 있었다.